9 de enero de 2011

"La exigencia de Fernando me hace crecer"

Susana Faraldo, consorte de Fernando Canales,  cocinero

"La exigencia de Fernando me hace crecer"
La cocina de Susana Faraldo (Bilbao, 1972) es grande, luminosa, impecable. Si se cede a la tentación de abrir un cajón, aparecen los utensilios cuidadosamente ordenados, los cuchillos dispuestos por tamaños, cada cual en su lugar. En esos fogones, a veces, en ocasiones especiales, cocina Fernando Canales, su esposo. Sus vidas se cruzaron en un restaurante. El noviazgo duró poco. Tienen dos hijas, de 9 y 12 años.
-¿Cómo se conocieron?
-En el anterior restaurante, Goizeko Kabi. Una persona que trabajaba allí me animó a ir y tuve dos sorpresas: conocí a Fernando y me gustó el trabajo en la sala, de camarera. Hace ya 16 años. Él llevaba unos años de jefe de cocina.
-¿Era ya el gran cocinero que es hoy?
-No se aprende de la noche a la mañana. Allí aprendió mucho pero no era el que mandaba. En Etxanobe lleva desde 1999.
-¿Eran novios cuando cogió el restaurante?
-Ya estábamos casados.
-Trabajaron juntos en los dos restaurantes. ¿Es buen jefe?
-Es duro. Las cosas hay que hacerlas bien. Su frase es que es mejor hacer poco pero bien hecho. Es exigente. Me gusta que lo sea, porque me hace corregir lo que hago mal, me hace crecer.
-¿Cómo acepta la crítica?
-De maravilla. Una persona que te quiere, como puede ser el cliente, si te dice que la salsa debe estar de tal forma, lo hace porque te aprecia y quiere que las cosas salgan bien.
-Cuando cogió el restaurante&hellip
-Yo fui a por todas. Tenía las niñas muy pequeñas y no podía hacerme cargo, pero sí iba, de lunes a jueves por la mañana y el fin de semana completo. Siempre me subo al tren de Fernando. Él es el rizo, la locura, y yo soy el bucle. Primero, porque me gusta; segundo, porque él ha encontrado lo que le gusta. Él es una persona obsesionada con su trabajo. No hay límites. Es inconformista. Siempre quiere más. Todo lo analiza.
-¿Cómo?
-Llega a casa y yo le pregunto qué ha hecho, ¿ha habido algún incidente? Si ha sucedido algo, empieza 'ta-ta-ta-ta'. Para él lo más importante es la mejora continua. Está totalmente involucrado en su trabajo. Lo hace fenomenal o, al menos, pone todo el cariño.
-¿Cómo llevan los horarios?
-Marcha temprano, a las ocho de la mañana, y sabemos que a comer nunca vuelve. La merienda, una merienda-cena, casi siempre la hacemos juntos. Para las ocho y media vuelve al restaurante. A mis hijas les encanta que les haga pasta. Y por la noche llega tarde.
-¿Todos los días?
-Entre semana, las mesas se levantan antes porque la gente tiene que trabajar. A partir del jueves, la cosa se complica porque la cena es agradable pero a la gente la tertulia le gusta mucho más.
-¿Cómo es con la comida en casa?
-Muy sencillo, pero siempre debe ser muy buen producto. Al no comer en casa, tampoco tengo un repertorio muy grande de cosas que le pueda hacer por la tarde. En casa cocino yo. Hace unos años le dije: «A ver, ¿qué te gustaría encontrar en casa cuando llegas a merendar?». Le gusta mucho la merluza y me enseñó a hacerla.
-Cuéntenos.
-Él dice que la merluza se hace en dos partes. Me decía: «Tú, la metes a la sartén y cuando crees que está cruda la tienes que sacar, porque con esa parte de calor se termina de hacer».
-Anotado.
-Él no es complicado, pero tiene que estar rico. Le encanta la tortilla de patata, el conejo guisado&hellip
-¿Cocina en casa?
-Normalmente, no, pero cuando viene su familia o tenemos amigos&hellip En el día a día soy yo quien hace la compra y cocina. Me gusta verle en el otro lado. Me gusta sentarlo, porque me encanta servir. El viene, se sienta en el comedor y me encanta atenderle. Esa merluza, que ya he conseguido que me salga bien, esa pasta&hellip Es su momento.
-Y cuando vienen amigos y cocina él, ¿no siente celos porque también quisiera usted cocinar para los amigos?
-Hummm, no, no me importa.
-¿Trae comida del restaurante?
-Por lo general, no. Salvo las croquetas: a mis hijas les encantan.
-¿Cómo es el proceso creativo? ¿A veces siente que está con la cabeza entre los fogones?
-Sí, a veces ya le digo: «Fernando, no estás aquí conmigo». O Me lo encuentro a las cuatro de la mañana en el ordenador, mirando. Pero es un equipo. El jefe de cocina lleva con él 18 años; el de pescados, igual. Ahora hay una pieza maravillosa en Etxanobe, Paúl [Ibarra], que hace cositas para llamar la atención. Aunque nuestra cocina es más de producto, hacemos esas cosas para que no se piense que nos quedamos atrás. Paúl es el que hace esas cosas.
-¿Cuál es el plato estrella?
-Muchos. La lasaña de anchoas es maravillosa, tiene hasta club de fans; el carpaccio de cigalas, el carabinero es una explosión de mar, el atún con base de cebolla&hellip
-¿Él es muy de mediciones?
-Nada. Yo creo que lo tiene en su cabeza. Él está muy pendiente de sus platos y según va viendo&hellip
-¿Tiene manías?
-Sus utensilios de cocina no se los puede tocar nadie. No es que no deje usarlos, es que quiere abrir el cajón y encontrar lo que busca. El producto también debe estar bien. El pescado, limpio&hellip
-¿Es pejiguero en la mesa?
-Como sirvo yo, siempre quiero que esté perfecto. Es mi trabajo dentro y fuera. Cuando vienen amigas a casa, tengo que hacerles sentirse tan bien como a los clientes del restaurante. Me gusta que mi día a día sea así.
-¿No es cansado?
-Me gusta la entrega.
-¿Cómo es el cliente Canales? ¿Se identifica?
-No suele hacer falta. Lo reconocen. Vamos a todo tipo de restaurantes. Nos gusta conocer sitios.
-¿Disecciona los platos mientras come?
-Totalmente. Es lo mismo que me pasa a mí, que me molesta ver un atrevimiento de un camarero, por ejemplo. No es fácil desconectar. Aprendemos mucho. Todos lo años hacemos un recorrido por restaurantes de dos y tres estrellas y disfrutamos mucho.
-¿Cómo fue lo de la estrella Michelin?
-Él no lo había pensado. Vino por sorpresa. Nos llamaron y nos quedamos planchados. Nos hizo mucha ilusión. Fue a la cocina, se abrazó con todo el mundo y dio gracias a todos, porque es un trabajo en equipo.
-Fernando dice de usted que es muy elegante y es un lujo que atienda la sala del restaurante.
-Me gusta que lo perciba así.
Publicado en El Correo, 9/1/11.
La foto es de L. A. G.
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