16 de noviembre de 2011

"Todo lo que sé de cocina me lo ha enseñado él"

Ada Pínter
Consorte de... Pedro  Subijana, cocinero

"Todo lo que sé de cocina me lo ha enseñado él"
 
Estudió secretariado y contabilidad y lleva los papeles de la empresa familiar. Ada Pínter (Játiva, 1950) tiene su despacho en los bajos del restaurante Akelarre de San Sebastián. A través de la ventana se ve un Cantábrico con cicatrices de las últimas inundaciones. A la puerta llega un aroma a caramelo procedente de alguna de las cocinas que gobierna su marido, Pedro Subijana.
- ¿Ada?
- De Inmaculada. Y el apellido es muy raro, lo busco en todos los países a los que voy. He dado con el escritor, Harold Pinter, pero no hay muchos.
- ¿Ha llevado siempre la administración del restaurante?
- Tengo tres hijos y, unos meses después de que naciera el tercero, me hice cargo de ese trabajo. No lo he dejado. Ahora ya son mayores, de 31 a 38 años. Este mes hemos cumplido 40 años de matrimonio. Antes, aunque no hubiera necesidad, nos casábamos muy jovencitos.
- ¿Cómo se conocieron?
- Fue muy convencional. Yo era amiga de su hermana.
- ¿Pero dónde?, ¿en Játiva?
- No. Yo nací allí porque mi madre quería contar con el apoyo de su familia, pero he vivido toda la vida en San Sebastián. Me he criado aquí. Su hermana Maite y yo éramos amigas y solía ir a casa de sus padres. No fue un flechazo, pero al poco de hablar nos gustamos.
- Casualmente, ¿empezó usted?
- No me acuerdo, pero en el cumpleaños de un familiar caímos el uno al lado del otro.
- ¿Cayeron?, ¿sin que nadie hiciera nada?
- Supongo que los dos haríamos por estar al lado, y las tontaditas de críos. Empezamos a salir y estuvimos de novietes cuatro años. Nos casamos en Donosti y la comida la hicimos en Gurutze, en el restaurante de Luis Irizar, su maestro.
- ¿Cuando lo conoció ya estaba formándose como cocinero?
- Sí. Antes había dejado los estudios de Medicina en Madrid, con gran disgusto para sus padres. En aquel tiempo ser cocinero era un horror. Hoy son muy mediáticos, aunque la vida es igual de dura que antes.
- ¿Imaginaban entonces el gran cocinero que es hoy?
- Él siempre fue muy cumplidor, responsable. Yo también lo era, pero a su lado parecía alocada. Él era de hacer planes, yo de vivir el momento. Cuando cumplí 18 años, me viene… No sé si debiera contarlo… Me viene con seis copitas y me dice: 'Aquí beberemos el champán el día que nos casemos'. Con 18 años y saliendo unos meses solo. Así se cumplió.
- ¿Quién se encargó de llevar las copas?
- Teníamos nuestro pisito, de alquiler como todos en la época, y las teníamos allí. Al día siguiente, nos fuimos de viaje de novios.
- ¿Y durante el noviazgo le regaló más cosas para el ajuar?
- No creo, pero con aquel detalle como de abuelo vi la relación de otra manera. ¡Con 18 años, dónde vas!
- ¿Y los restaurantes?
- Cuando nos casamos, él trabajaba en el mesón de Idiáquez de Tolosa. Estaba de jefecillo con 23 años. El sitio era pequeñito, moñoño, se podía llevar. Él nunca ha dejado de documentarse de lo suyo, de ir a sitios, congresos, bodegas… Es pasión. De Tolosa fuimos a Hernani y estábamos muy bien, porque trabajábamos los dos y ganando muy bien. Yo, en el comedor, y él, en la cocina. Además teníamos vivienda de la empresa.
- Algo pasó.
- Cuando la niña mayor tenía seis mesitos me dijo que estaba pensando en meterse en el Zalacaín de Madrid. Entonces era la bomba, el único de España que tenía tres estrellas Michelin. Se puso a revolver, y que le daban un puesto. Ganaba la mitad, solo trabajaba él, y yo, en casa con la niña. Había que pagar un piso en Madrid… Fuimos a peor, justo para sobrevivir, pero él tenía que estar en Zalacaín.
- ¿Por?
- Porque iba a aprender mucho. Y así fue.
- ¿A usted le costó aceptar esa decisión?
- Fue una especie de ceguera. O era muy lista y sabía que iba a ser bueno para todos. Pero irme a Madrid, con una niña de meses a estarme todo el puñetero día en casa mientras él trabajaba y con un sueldito… No era un gran plan, pero le sirvió muchísimo.
La 'nouvelle cuisine'
- ¿Se fue renegada?
- No. Contenta, pero fue duro. El oficio de cocinero es como ser monje: está todo el día trabajando. Me hice algunas amigas de la vecindad, pero pensaba que me estaba quedando como de ama de casa.
- ¿Compartía con usted sus conocimientos?
- Él aprendió el funcionamiento de un negocio. Fue como jefe de partida, que se llama. Hay partidas de los fríos, de pescados, de carnes, de postres… Y fue rotando.
- ¿Y el Akelarre?
- Cuando éramos novios, aquí había una discoteca y un comedor pequeño.Le ofrecieron venir. Pero él, tan sensato, pensó que debía aprender antes de ponerse al frente. Unos años después, le volvieron a llamar. Empezó como empleado. Cuando pensamos en mirar villas por Ondarreta para establecer nuestro restaurante, nos hicieron una oferta para quedarnos con esto. Nos dieron muchas facilidades, pero solo Dios sabe lo que nos costó pagarlo. Ya lo hicimos. Esto fue en 1980.
- ¿Y los reconocimientos internacionales?
- Él siempre visitaba restaurantes extranjeros. Y con Arzak, Arguiñano, Ricardo del 'Txomin', Ramón Roteta, Irizar, Tatús Fombellida… conocieron la 'nouvelle cuisine', pensaron que podían hacer algo aquí y le dieron un aire a la cocina vasca, que siempre ha sido muy rica y de buen producto. Empezaron a crear.
- ¿Cuál es el plato que siempre han tenido?
- La lubina a la pimienta verde fue un bombazo y, aunque ya no está en la carta, nos la siguen pidiendo.
- ¿Cuál es el que a usted más le gusta?
- Los huevos Igueldo con trufa. Es un fondo de hojaldre con un huevo escalfado, que cuando lo tocas se deshace, y la trufa negra. Delicioso.
- ¿Quién cocina en casa?
- Yo. Me gusta mucho y todo lo que sé me lo ha enseñado Pedro. En grandes ocasiones cocinamos juntos.
- ¿Cómo se arreglan?
- Discutimos muchísimo porque me dice que soy una atrevida.
 
La foto es de J. Usoz. Publicado en El Correo, 13/11/11.
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