25 de enero de 2010

La cocina es alquimia




En las antípodas
Juanjo Romano, cocinillas, y Ricardo García, cocinero


Alquimistas entre fuegos y pucheros

A finales de junio, cuando tras meses de obras se abran las puertas de la Alhóndiga, todos los establecimientos de hostelería de su interior serán responsabilidad de Ricardo Pérez, el cocinero bilbaíno propietario del restaurante Yandiola. Juanjo Romano también frecuenta fogones, pero más por devoción que por profesión. Sus pucheros son los de la sociedad Gure Txoko, la más antigua de Bilbao, y los de su hogar.
-¿Le molesta que le llamen cocinillas?
-Juanjo Romano: Me gusta.
-Ricardo Pérez: Es muy bonito.
-¿Cómo aprendió a cocinar?
-Juanjo: Primero, te tiene que gustar. Tengo tres hermanas y el único que estaba allí, como un 'setter', mirando a mi madre era yo. Ellas huían. Para el profesional puede ser estresante, pero a quien no lo es le relaja. Como los entrevistaba para la radio y me gustaba comer, me metía a las cocinas de los profesionales y preguntaba.
-¿Para que guste la cocina es imprescindible haber tenido una madre buena cocinera?
-Ricardo: No, porque, si fuera así, yo no habría sido cocinero.
-Esa frase la leerá su madre y se molestará.
-Ricardo: Murió hace nueve años, pero ella misma decía que cocinaba porque éramos cinco hermanos y había que comer. Era de sota, caballo y rey. Hacía tres platos y lo demás era de subsistencia: filete, pescado a la plancha.
-El amor por la comida sí es imprescindible, ¿no?
-Juanjo: De niño hay muchas cosas que no gustan: la verdura, el pescado. Con el tiempo, van gustando y, cuando ya eres mayor y te gusta todo, se prueban en los restaurantes y entra la curiosidad por saber cómo se preparan. Así se empiezan a hacer experimentos.
-Ricardo: Sí es necesario que te guste comer.
-Beethoven era sordo.
-Juanjo: Fue sordo después, cuando ya sabía cómo sonaba la música.
-Ricardo: Cuando quieres crear un plato, o mejorarlo, debes conocer los sabores, tener una base de datos mental con todos ellos.
-¿Cuántos sabores hay?
-Juanjo: Se dice que cuatro: dulce, salado, amargo y ácido.
-Ricardo: Ahora, con el 'umami', cinco. Los japoneses dicen que es la esencia del sabor.
-Juanjo: Como el 'garum' romano, pero en japonés.
-Ricardo: Dicen que el umami se encuentra en el jamón ibérico.
-¿Dónde empieza la cocina?, ¿en la compra?
-Juanjo: Antes, cuando piensas qué preparar y cómo. Hay que mirar que no coincidan dos platos de pescado o dos de carne, que haya verdura cruda y preparada. Me encanta comprar. De una tienda de ropa salgo huyendo, pero en un mercado puedo estar horas.
-Ricardo: Para cocinar, primero se debe hacer una previsión y tener la base de datos de sabores, aromas, colores, texturas.
-¿Quién es buen cocinero?, ¿quien borda un plato o quien da de comer todos los días?
-Juanjo: ¿Tú sabes lo que es preparar dos comidas diarias? Las amas de casa tienen un mérito.
-Ricardo: Y, además, en complacer los gustos de todos.
-Juanjo: Y con niños, ni te cuento.
-Ricardo: En el restaurante somos como un grupo de teatro que hacemos dos coreografías al día. En cada una partimos de cero y debemos mantener el mismo equilibrio, el mismo nivel.
-Juanjo: Hay quien dice que prepara el bacalao muy bien y cada vez que se junta con los amigos les mete el puñetero bacalao.
-Ricardo: El buen cocinero es aquel que es capaz de llegar al mayor número de gente con sus platos yconseguir que la mayor parte del público se emocione.
-Juanjo: Supongo que a ti, Ricardo, cuando te falta un ingrediente te importa un rábano, porque sabes cómo sustituirlo. Sin embargo, esos cocineros de un solo plato lo llevan todo apuntado y no saben improvisar. Fíjate: ¡Los hay que pesan la sal para cocer unos percebes! No son cocineros. Ni siquiera cocinillas.
-¿Y quien lo hace todo a ojo?
-Juanjo: No me imagino a Ricardo pesando la harina que necesita.
-Ricardo: No es lo mismo cocinar que mantener una disciplina en una cocina. En nuestro restaurante, lo bueno es que los platos salgan siempre igual y se debe mantener una disciplina de cantidades, porque al frente de la cocina hay distintas personas. No es como cocinar en casa.
-Juanjo: En la repostería sí se miden bien las cantidades.
-Ricardo: La repostería es alquimia: sumar cantidades para obtener un resultado.
-¿Un plato infalible?
-Ricardo: Es más fácil encontrar un producto. El arroz encaja en todo tipo de culturas, de gustos.
-Juanjo: Siempre pensamos que los chipirones en su tinta no les van a gustar a los guiris pero, cuando consigues que los coman, les encantan.
-Ricardo: Es cosa de cultura. Los caracoles para quien no los ha visto nunca.; las angulas, un plato de gusanos. Después, nos sorprende que se coman moscas o gusanos. Hay ciertos productos que para comerlos se ha debido pasar mucha hambre: lengua, sesos, callos. Luego, son buenísimos.
-¿Un producto imprescindible?
-Ambos: La sal.
-Ricardo: Se habla mucho del aceite, pero.
-Juanjo: Hay otras grasas.
-Ricardo: Suelo insistir mucho en que hay que probar todos los platos antes de sacarlos de la cocina, porque el punto de sal es primordial. Un plato soso no aporta nada.
-Juanjo: Y muy salado es incomible. Lo soso se puede corregir.
-¿Un arroz soso?
-Juanjo: Sí, con un alioli.
-Ricardo: Qué bueno, ¿verdad? A mí el que más me gusta es un plato que hacía mi madre y le salía bordado: el arroz con mejillones.
-Juanjo: Los platos que más nos gustan, que quedan en la memoria, son muy sencillos y muy baratos.
-Imaginen que se pierden en un bosque y encuentran una cabaña con la despensa llena y sin productos frescos.
-Juanjo: Lo mejor que nos podía pasar, porque lo que más nos gusta es abrir el frigorífico e improvisar.
-Ricardo:Yo haría unos huevos con patatas fritas.
-¿Cómo se conservan los huevos largo tiempo?
-Juanjo: Cuando no había frigoríficos, se metían en cal.
-Ricardo: Seguro que acaban cogiendo sabor a cal, porque la cáscara es porosa. Yo acabaría poniendo un arroz con legumbres.
-Juanjo: Ahora hay verdaderas maravillas envasadas.
-¿Se puede ser buen cocinero y tener la cocina como después de un bombardeo?
-Ricardo: Hum, no, porque en el desorden los sabores se pueden mezclar. Es muy estresante.
-Juanjo: Los cocinillas somos un poco más guarros, pero cuando se va aprendiendo, se mantiene un orden.


Publicado en El Correo, 24/01/10.

La foto es de Mireya López.
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